Met de rubriek ‘Ondernemer in beeld’ biedt Noord-Limburg Business een informatief artikel over een ondernemer uit de regio. Enerzijds wordt het ondernemen belicht, anderzijds de persoon achter de onderneming. Voor deze editie schoof de redactie aan tafel bij Meesterkok René Brienen. Samen met zijn vrouw Marja bestiert hij restaurant Brienen aan de Maas, door Michelin bekroond met één fameuze ster.
 

Geboorteplaats: St. Anthonis
Geboortedatum: 5 november 1963
Ouders: Rinus en Grada Brienen
Partner: Marja Brienen
Opleiding: LTS Consumptieve technieken, SVH Meesterkok, SVH Leerlingstelsel, BBH Management


Uit wat voor een gezin komt u?
“Ik kom uit een gezin van vijf; vader, moeder en drie kinderen. Ik ben geboren en getogen in St. Anthonis, een dorpje vlakbij Boxmeer. De eerste schreden richting het koken heb ik ook in deze buurt gezet.”
 
Heeft u altijd al de ambitie gehad om kok te worden?
Resoluut: “Ja! Vanaf jonge leeftijd al. Ik ben op lokaal niveau begonnen in Boxmeer. Via Nijmegen en Helmond ben ik uiteindelijk in Maastricht beland, om daar de fijne kneepjes van het vak te leren. Zo ben ik de derde man geweest bij Chateau Neercanne, onder leiding van Hans Snijders, die al sinds 1980 in het bezit is van een michelinster. Daarna ging ik aan de slag als souschef bij Kasteel Wittem. In 1990 ben ik begonnen als Patron Cuisinier van restaurant Onder de Boompjes, eerst in Overloon en later in Kasteel Hattem in Roermond. In 1999 is Onder de Boompjes bekroond met een Michelinster. Sinds 2005 run ik samen met mijn vrouw Brienen aan de Maas, hier in Well.”
 
Zijn er wel eens momenten geweest waarop u dacht: ‘en nu stop ik ermee’?
“Ja, absoluut. In 2002 kreeg ik het aanbod om Onder de Boompjes op een nieuwe locatie onder te brengen. En wat voor een! Kasteeltje Hattem in Roermond werd de nieuwe locatie. Perfect… een droom die uitkwam. Maar van de twee jaar dat we er hebben gezeten, ben ik anderhalf jaar bezig geweest met crisismanagement. Vreselijk. Vrijwel meteen na de opening begon het gedoe. Vooral de economische recessie speelde me toen parten. Maar ook het onderhoud van het kasteel en het bijbehorende park kostten handen vol geld. Destijds wilde ik ook geen concessies doen. Je hebt een zaak met één ster; dan heb je een bepaalde kwaliteit hoog te houden waaraan ik niet wilde tornen. Maar ja, die gedachten gang bleek achteraf niet zo slim. Na het faillissement heb ik ook twee jaar niets ‘gedaan’.
 
Maar het bloed kruipt waar het niet gaan kan?
“Exact. In die twee jaar heb ik ook niet stil gezeten hoor. Ik stond zo nu en dan in de keukens van bevriende koks. Leuk, maar ook ontzettend leerzaam. Als kok ben je namelijk nooit uitgeleerd. In die tijd stond ik ook wel eens achter de kachel in de Champions Lounge in de Amsterdam ArenA. Lekker koken voor grote bedrijven en hun relaties. En toen werd ik gewezen op het pand waar we nu zitten. Logischerwijs was ik in eerste instantie terughoudend.  Financieel was het namelijk een moeilijk verhaal. Maar uiteindelijk hebben we het allemaal rond kunnen krijgen.”
 

Favoriete restaurant: Een selectie: Dit is ’t in Well, De Lindenhof in Giethoorn en Toine Hermsen in Maastricht.
Favoriete vakantiebestemming: Portugal, Frankrijk
Op mijn vrije dag doe ik: Wandelen met de honden, golfen, brainstormen over gerechten
Ik rijd een: Range Rover
Mijn mobiel is een: iPhone 4

 
Staat u altijd in de keuken?
“Zoveel mogelijk. Ik kan het wel meer loslaten dan vroeger. Toen was ik echt een control freak, wilde ik alles in de gaten gehouden. Maar je bent nooit te oud om te leren. Nu probeer ik ook wat meer tijd voor mezelf te nemen. En dat gaat me best goed af moet ik zeggen. Maar tijdens de piekmomenten sta ik gewoon in de keuken.”
 
Hoe ziet een dag van René Brienen eruit?
“Mijn dag begint rond negen uur ’s ochtends. Dan worden de eerste telefoontjes gepleegd, de dagverse bestellingen gedaan. Tussen half tien en tien uur komt de brigade en dan beginnen we met het mise en placen (voorbereidingen die worden getroffen in de keuken te behoeve van de gerechten, red.). Tussen de lunch en het diner wordt er een ‘personeelshap’ bereid en zitten we met z’n allen aan tafel. Daarna moeten we met allemaal weer aan de bak voor het diner. De sluitingstijd van het restaurant is een beetje afhankelijk van de gasten die er zitten. Soms zijn we om half elf klaar, maar soms wordt het ook zomaar één uur.”
 
Wat is het geheim om een ster te halen?
“Daar is geen geheim voor. Je moet gewoon hard werken en zorgen dat de puntjes continu op de i staan. De richtlijnen zijn ook heel duidelijk (zie kader). Zolang je dat in je achterhoofd houdt, is er in principe niets aan de hand. Maar het is natuurlijk ontzettend hard werken. Wat voor mij in ieder geval altijd een vereiste is, is dat de liefde te proeven is in een gerecht. Die moet er bij wijze van spreken vanaf druipen.”
 
Zijn er uitdagingen?
“Die zijn er natuurlijk altijd. Het is niet zo dat je lekker achterover kan zitten op het moment dat je een ster hebt. Zoals gezegd is het hard werken. Dus ook om die ster te behouden. En de ambitie om een tweede ster te halen moet er natuurlijk ook altijd zijn. Ik ben er helaas door schade en schande achtergekomen dat je zoiets niet moet forceren. Maar er zijn ook andere uitdagingen. Hoe krijg je in deze moeilijke tijden je restaurant vol? Je ziet dat bedrijven sneller de hand op de knip houden, dus zakendiners krijgen we steeds minder. En dan moet je creatief zijn. We bieden tijdens de lunch nu ook een alternatieve kaart aan. Eigenlijk zijn het dezelfde gerechten van dezelfde hoge kwaliteit, maar tegen een lagere prijs. En voor de gasten die houden van lang tafelen houden, bieden we in combinatie met onze overburen een Bed and Breakfast aan.”
 

Uitleg van de sterren
 1 ster
Een uitstekende keuken in zijn categorie. De ster wijst op een goed rustpunt op de route. Maar vergelijk niet de ster van een luxueus bedrijf met hoge prijzen met die van een klein restaurant dat ook een verzorgde keuken tegen redelijke prijzen biedt.
 2 sterren
Een verfijnde keuken die een omweg waard is. Bijzondere specialiteiten en wijnen. Verwacht geen lage prijzen. De keuken staat bekend om haar signatuurgerechten.
 3 sterren
Een uitzonderlijke keuken die een reis waard is. Het eten is altijd erg lekker en soms buitengewoon, er worden beroemde wijnen geserveerd, de bediening is onberispelijk, het interieur is stijlvol en de prijzen zijn overeenkomstig. Kortom: totale perfectie.

 
Is het koken in een sterrenzaak te combineren met het runnen ervan?
“Zoiets gaat hand in hand. De brigade in de keuken staat uiteraard onder mijn leiding en de bediening staat onder de leiding van mijn vrouw Marja. Voor mij is het zaak om mijn team goed te coachen. En dat gaat goed. De jongens zijn goed op elkaar ingewerkt en ik kan ze zo nu en dan prima alleen laten.”
 
Heeft u nog wel tijd voor andere dingen?
“Ja hoor. Daar moet je af en toe ook tijd voor maken. De regio Venlo is in 2013 de Nederlandse Hoofdstad van de Smaak. Dat is natuurlijk erg leuk en goed voor de regio. Verder ben ik met een aantal regionale ondernemers onderzoek aan het plegen naar het opzetten van een Smaakboerderij. Hier worden echte en eerlijke regioproducten verkocht. Ik sta er namelijk telkens weer van te kijken hoe karig het aanbod hier bij sommige boeren en groothandels is. Over asperges hoef ik me geen zorgen te maken, die zijn er voldoende. Maar ik vind het toch bijzonder dat een regioproduct als diverse paddestoelensoorten soms bijna niet te krijgen is. En als ik dan twintig kilometer Duitsland inrijd, worden ze echt per pallet aangeboden.”
 
Als laatste uw reactie op de volgende stelling: hoe exclusiever het eten, hoe kleiner de porties.
“Dat was vooral vroeger zo. Tegenwoordig valt dat allemaal wel mee. De gast is ten opzichte van vroeger ook wel veranderd en dat zie je weer terug in de menu’s. En hoe uitgebreider het menu, hoe kleiner de hapjes. Maar dat is ook logisch. Hier in Brienen aan de Maas serveren wij bijvoorbeeld het Groentemenu. Zes ‘liflafjes’ met diverse soorten groeten op verschillende manieren bereid. Dat is qua aantal en verhouding precies goed.”